La cuisine vietnamienne
Manger au Vietnam : repas et autres prises alimentaires par Nelly Krowolski, Centre National de la Recherche Scientifique, Laboratoire d'Asie du Sud Est et du monde austronésien
La cuisine Vietnamienne et Chinoise(Editions Marabout, 188 pages) par NGUYEN Ngoc-Rao
 
 

La papaye: à consommer verte ou orangée (AP, 22/1/99) La papaye reste pour nous un fruit bien mystérieux. Raison de plus pour faire plus ample connaissance avec ce délice exotique qui se rapproche assez du melon, si l'on cherche une comparaison avec un fruit de nos latitudes.  Certainement originaire du Mexique, le papayer s'est rapidement répandu dans l'Amérique tropicale où il est aujourd'hui un arbre commun. Il se dissémina si bien dans tous les pays du globe, après la découverte du Nouveau Monde, qu'on le crut longtemps indigène en Afrique et en Asie.  Ce curieux arbre rappelle un peu un palmier par son long tronc lisse, pouvant atteindre trois à huit mètres de hauteur, marqué de cicatrices foliaires et couronné d'un toupet de feuilles palmées.  Les papayes, en poussant directement accrochées sur le tronc et les branches, évoquent les cabosses de cacao. Ces baies, de forme et de couleur variables, peuvent atteindre 10kg, mais seuls sont importés en Europe les ``petits'' fruits (de 300-500 grammes environ).  Les variétés les plus fréquentes sont ``Solo'' (à la chair jaune orangé), ``Sunrise'' à la chair rouge et ``Amazon red'', dont la chair est intensément carminée.  Moins fréquent, le babaco appartient au même genre et famille botaniques que la papaye. Ses gros fruits d'un kilo, allongés et pentagonaux, camouflent sous une peau jaune citron une chair dépourvue de graines, juteuse et acidulée. Il est surtout cultivé en Nouvelle-Zélande et en Equateur.  Nécessitant des températures chaudes, une pluviométrie abondante, la culture du papayer est assez exigeante. Les arbres sont productifs dès la première année de plantation mais seulement pendant trois ou cinq ans. A ce terme, il y a une baisse du rendement mais aussi une dégénérescence de fruits (causée par une pollinisation extérieure).  Les papayes sont issues de trois sortes de fleurs: les fleurs mâles, femelles, ou hermaphrodites. Le stade de maturité de la papaye est très difficile à déterminer; les professionnels disent que le point de coupe est atteint lorsqu'une tache jaune apparaît dans la zone du pédoncule. La chair parfumée et juteuse de la papaye lui vaut le surnom de ``melon des tropiques''.  La papaye présente un apport glucidique variable selon son degré de maturité. Consommée verte, comme un légume, elle n'apporte que 2,3g de glucides pour 100g, ce qui est très modeste. A maturité, son taux de sucre atteint 7,6g pour 100g. Ce qui reste un apport modéré, puisque la plupart des fruits dépassent 10%.  La papaye verte est environ au tiers de sa maturité. Dure, ferme, elle se déguste crue râpée ou coupée fin et apportera une touche dépaysante aux salades de crudités: papaye râpée, germes de soja, crevettes, le tout relevé d'un jus de citron, de coriandre et de piment, ou détaillée en lanières comme un chou, recouverte de lamelles de haddock cru avec un hachis d'olives noires et une vinaigrette au citron vert au cumin. Râpée et arrosée de lait de coco sucré, elle sera servie bien fraîche avec une boule de sorbet à la noix de coco.  Version légume, cuite, on la préfèrera en purée, assaisonnée de noix de muscade ou de coriandre en poudre pour accompagner grillades et poissons grillés ou pochés. Elle s'associera à la béchamel pour faire de délicieux gratins avec lait, fromage et oeufs.