La Corée est une longue péninsule de 950 km orientée du nord au sud, 300 km de largeur, disposant de 8 600 km de rivage. Cela offre au pays de bonnes conditions pour la pêche et l'exploitation portuaire. Les trois-quarts du pays sont constitués de montagnes. Malgré sa petite taille, le pays possède plusieurs sortes de climats qui permettent une culture très diversifiée. Il connaît quatre saisons distinctes : aux mois chauds de juillet et août s'ajoute, pendant deux mois, une mousson avec de grandes précipitations qui permettent aux régions du Sud d'avoir deux récoltes de riz par an.

Selon la mythologie, la naissance du premier État remonterait à 2333 av. J.C., c'est-à-dire au néolithique et son fondateur serait d'origine céleste. En réalité les Coréens seraient venus de Sibérie et leur civilisation daterait du IVe siècle environ. La culture du riz aurait toutefois commencé entre 200 et 1500 av. J.C. et le premier grain de riz trouvé date du VIIIe siècle av. J.C. C'est la période de la culture du bronze et l'on trouve aussi l'orge, le millet, le chanvre, les haricots rouges, le soja. On élève des vaches, des cochons, des vers à soie.

Après la période des Trois Royaumes, au IVe siècle, l'unification menée par Sylla (ou Silla) en 671 donne naissance à un royaume bouddhiste, en 668. Les Coréens consommaient alors beaucoup de viande de mouton et de chèvre, mais avec l'introduction du bouddhisme, un décret royal exigea qu'ils deviennent végétariens. Aussi les techniques de préparation de la viande ont-elles été négligées, alors que l'on observe une grande variété de légumes et une non moins grande diversité de leurs modes de conservation.

La Corée entreprend de développer les productions végétales et met au point la fabrication de l'huile. La culture du thé apparaît au milieu du VIIe siècle. Plus tard, la Corée connaît deux vagues d'invasion mongole qui introduisent la viande, le boudin, mais non les fromages. Ceux-ci n'apparaissent en Corée que tout récemment, en 1988, à l'occasion des Jeux Olympiques.

L'eau est de très bonne qualité en Corée. C'est pourquoi, souvent on boit cette eau avec des céréales torréfiées ou brûlées au fond de la marmite.
Vers la fin du XIIe siècle les manières de dresser la table prennent forme en Corée. Un des principes est de ne jamais avoir un nombre pair. Les repas se prennent par terre pour les repas quotidiens et sur des chaises pour les repas de fête qui sont accompagnés d'alcool. Le Coréen utilise à la fois des baguettes et une grande cuiller. La vaisselle est de cuivre en hiver, de porcelaine en été. On place le riz à gauche, la soupe à droite, les sauces au centre, et les plats tout autour. A partir du XIVe siècle, le pays fut fortement confucéen et imita la Chine.

La cuisine coréenne comprend beaucoup de bouillons et une grande variété de céréales : trente variétés de riz, quinze de millet, huit de sorgho. La consommation de canard et de mouton réapparaît depuis 1990 avec des recettes étrangères, car le canard protégerait l'organisme de l'excès de cholestérol. Au XVIIe siècle, le piment est introduit, ce qui modifie grandement le goût de la cuisine coréenne. On met au point une pâte de piment fermentée, comme la harissa, mais un peu sucrée. Les principales épices utilisées sont la moutarde, la cannelle, le fenouil, le clou de girofle, bien que ce dernier ait quasiment disparu.

A partir de l'occupation japonaise de 1910 à 1945, on observe l'introduction d'éléments japonais, dont les plats sucrés. Dans les années 70, ce sont les produits laitiers, les pizza et les fast foods qui inondent la Corée. Dans les années 80, les Coréens se mettent à produire du vin à la française et passent un accord avec Nicolas, fabriquant des vins portant des étiquettes .

Les produits sont consommés crus, cuits, séchés, salés, fermentés. Le repas se prend trois fois par jour, et comprend des repas identiques avec beaucoup de plats pimentés. Le repas type comprend du riz, du paté de soja fermenté, un plat de viande ou de poisson, des variétés de soupe. Il peut y avoir 3, 5, 7, 9 jusqu'à douze plats. On peut manger également toutes sortes de bouillies en ajoutant au riz du sésame, des pignons etc.

Les repas de fête sont importants le jour du Nouvel An, où l'on mange des galettes de riz en soupe et lorsqu'on effectue des offrandes aux ancêtres on n'utilise aucun aliment yang, puisque les ancêtres appartiennent au royaume de l'obscur, celui du yin. On sert d'abord les plats les plus raffinés, puis le riz, les plats plus pimentés et les bouillons. Les desserts composés de fruits et de friandises sont en général présentés sur une autre table. Il est traditionnel pour un anniversaire de présenter une soupe d'algues et un gâteau de riz blanc. Comme en Chine, lorsque l'on boit de l'alcool, une nette distinction est respectée entre les plats d'accompagnement et le riz.

Bien que bua soit le terme spécifique pour le repas, on emploie plus volontiers pour désigner celui-ci l'expression "repas/riz cuit", bua com,  ou encore com sang, "riz du matin", com trua, "riz de midi", com tôi, "riz du soir". Le vocabulaire témoigne de ce que doit être un repas : du riz avant toute chose. A tel point que si la céréale vient à manquer un Viêtnamien se plaindra d'avoir "mangé du maïs à la place d'un repas". Et les expressions ne manquent pas qui manifestent l'omniprésence du riz. Ainsi, la maîtresse de maison s'apprête non pas à préparer le repas, mais à "faire", "souffler" ou "cuire le riz" (làm com, thoi com, nâu com). Cela s'applique également aux cuisines étrangères, on parlera par exemple de "riz chinois", com tàu, de "riz japonais", com nhât, et même de "riz français ou occidental" (com tây) alors que l'on sait pertinemment que la cuisine française n'est pas centrée sur le riz.

I) LE TEMPS ET LES TYPES DE REPAS QUOTIDIENS ET FESTIFS
Les Viêtnamiens font généralement trois repas par jour. En milieu urbain, le "riz du matin" se prend vers six heures, celui de midi entre onze heures trente et midi et celui du soir vers dix-huit heures. A la campagne, en période creuse, on prend le petit déjeuner  au lever du jour et le dîner avant le coucher du soleil pour bénéficier des ultimes lueurs du jour (tous les villages ne sont, en effet, pas électrifiés). En période d'activité intense (labour, repiquage ou moisson) on travaille du petit matin à la tombée de la nuit, le premier repas est alors pris plus tôt et le dernier plus tard que d'ordinaire. Aux trois repas quotidiens s'ajoutent dans ce cas des collations prises aux champs dans la matinée et dans l'après-midi.

C'est autour du riz accompagné de divers mets que la famille se rassemble matin midi et soir. Ainsi en 1990, en milieu rural, une famille de sept personnes consommait, cinq cents grammes de riz par jour et par personne. Ces trois repas se différencient selon la plus ou moins grande élaboration des plats d'accompagnement. Pour celui du matin, par exemple, on utilisera, les restes de la veille au soir quand il y en a, du sel et des cacahuètes pilées, ou encore de la saumure de poisson ou de soja, etc.

En milieu urbain, les repas de midi et du soir demeurent d'importance équivalente, en revanche celui du matin va du simple en-cas, acheté à l'extérieur chez un spécialiste du voisinage ou un marchand ambulant, consommé à la maison en famille, ou individuellement à l'extérieur à toutes la variété des soupes les plus opulentes à base de nouilles, pho, ou de vermicelles, bun, de riz . Cet en-cas peut se limiter à une patate douce ou une petite assiette de riz gluant tout juste suffisante pour caler l'estomac en attendant la première vraie nourriture à midi. Il répond ainsi à la fonction assignée au petit déjeuner : supprimer la sensation de faim comme l'indique l'expression "manger/enduire /l'estomac".

En-dehors des repas, les prises alimentaires font rarement intervenir le riz et sont directement liées à l'existence d'une restauration fixe ou ambulante : gargottes du marché ou ayant pignon sur rue, spécialistes de la préparation d'un mets (salé ou sucré) chez qui on s'approvisionne ou qui colportent leur production à heures plus ou moins fixes (crème de soja du matin, oeufs couvés du soir). On emploie souvent pour désigner ce type de consommation de mets parfois très recherchés, l'expression an choi, "manger pour s'amuser", qui souligne a contrario le caractère sérieux du repas (à base de riz) qui rassemble la maisonnée.

En milieu rural, l'éventail de ces prises alimentaires est nettement plus limité par la rareté des spécialistes (tout au plus un ou deux marchands de plats cuisinés installés au marché qui dessert les huit villages de la commune où j'ai séjourné) et la quasi absence de vente ambulante, exception faite de celle des glaces à l'eau colportée à partir du bourg voisin. Il s'agit surtout des collations aux champs désignées par l'expression "boire de l'eau à la mi-journée". Souvent réduites à une consommation "d'eau" (en fait du thé) elles peuvent pour le paysan aisé s'agrémenter d'une patate douce ou d'un peu de riz froid. J'ouvre ici une parenthèse à propos de l'eau : "je vous invite à boire de l'eau" est l'expression qu'emploie l'hôte pour convier son visiteur à boire, non de l'eau que pour des raisons d'hygiène il est impossible de consommer non bouillie, mais du thé (chè ou trà).

La fête, au Viêtnam comme en Chine, est avant tout un banquet. Quel que soit l'événement à célébrer, le repas en est l'élément fondamental. Il est l'occasion de réaffirmer la solidarité du groupe de parenté, de raviver et d'étendre le réseau des relations de travail et de voisinage. Au cours de ce festin (qui peut avoir lieu aussi bien à midi que le soir) le rôle principal est tenu par les aliments carnés; le riz passe au second plan à moins de considérer l'alcool (autrefois toujours de riz) indispensable à la fête comme son avatar. Nous distinguerons au sein de cet ensemble festif privé, les repas qui ponctuent les grands événements familiaux (mariages ou anniversaire de la mort d'un ancêtre par exemple) : ils rassemblent un grand nombre de participants (parenté et relations de voisinage) et sont marqués plus par l'abondance de la chère que par son raffinement. Ceux des grandes fêtes calendaires ne regroupent le plus souvent que la famille, ils se caractérisent par la présence obligée de mets spécifiques : ainsi le Nouvel An lunaire est-il marqué par la préparation et la consommation de gâteaux de riz gluant farcis de haricots et de viande de porc (bánh chung ou bánh tét), que l'on accompagne de salaisons de légumes ainsi que par une grande consommation de fruits ou légumes confits au sucre. Enfin les banquets pour fêter un événement heureux (retrouvailles, succès à un examen, grand départ) souvent plus intimes, entre parents et amis, font la part belle à la gastronomie et au cours de ceux-ci, on dégustera des plats plus originaux (gibier et spécialités culinaires).

Entre le repas quotidien et le repas de fête, s'insère à présent le repas du dimanche. Phénomène récent et surtout urbain, ce repas reste encore essentiellement familial, mais on y convie volontiers des amis. Il se présente en effet comme un compromis car on y sert, soit le riz, toujours aliment principal, mais accompagné de plats plus copieux et plus élaborés que les jours de semaine, soit un plat unique dont la maîtresse de maison s'est fait une spécialité, qui associe céréale, accompagnements végétal et animal : c'est-à-dire l'ensemble des éléments du repas. Ce peut être un curry de canard que l'on mange avec du pain, donc doublement exotique, ou bien diverses soupes. Ces plats uniques, d'élaboration souvent complexe, sont plutôt l'apanage des spécialistes que nous avons évoqués à propos des mets du matin, et ils relèvent la plupart du temps d'une consommation sinon individuelle, du moins hors du groupe familial. Ils font ainsi, par l'intermédiaire du repas du dimanche un retour, ou leur entrée, dans la cellule familiale.

Enfin dernier type de repas à mi-chemin du quotidien et du festif, les "repas pour boire", appelés aussi "festin"/"alcool" qui rassemblent généralement des hommes. Si leur composition est totalement festive (viande et alcool), simples prétextes à boire, ils sont en revanche dépourvus de la solennité qui caractérise la fête.

II) STRUCTURE ET COMPOSITION
Le repas vietnamien, du nord au sud du pays et dans toutes les couches de la population, se résume à deux éléments : le riz, nourriture principale, et son accompagnement, nourriture secondaire. Le riz est ce qui, par définition, nourrit, les plats d'accompagnement, ce qui agrémente, ce qui permet de manger avec plaisir. La rigidité apparente de la formule cache la grande diversité des réalisations possibles. Le jeu, la souplesse d'interprétation (et par voie de conséquence la manifestation des différenciations sociales) vont porter sur la définition des deux termes.

Précisons d'emblée que ce repas est "synchronique". En effet, quel que soit le nombre de plats qui accompagnent le riz, ils sont présentés ensemble : liquides et solides, chauds et froids, crus et cuits. Au quotidien, on ne sert ni boisson ni dessert, privilèges du festin. Le thé que, par ailleurs, on boit tout au long de la journée est toujours servi à la fin. Les mets sucrés et les fruits (ces derniers plutôt destinés aux enfants et aux malades) se consomment également en dehors des repas. Le riz, cuit normalement à l'eau, sans sel, sauf la variété gluante, réservée à la fête et à la confection des gâteaux salés ou sucrés qui est préparée à la vapeur, s'accompagne donc de mets qui le rendent "facile à avaler" et qui peuvent aller d'un mélange de sel et de piments pilés aux plats cuisinés les plus élaborés. Ces plats cuisinés peuvent être "gras" (ils sont alors "salés") ou "maigres" (on les dit alors "végétariens)".

L'observation continue et "participante" de ces repas nous conduit à distinguer quatre groupes de plats d'accompagnement. Le repas de base idéal comporte au moins un mets de chacun des groupes, mais il n'y a pas de limitation quant au nombre de mets dans chaque groupe si les moyens le permettent : on apprécie en effet particulièrement la variété dans un repas. On trouvera ainsi
Les saumures fermentées
Les végétaux
Le potage
Les plats cuisinés : viandes, poissons et crustacés

Les saumures fermentées :
Ces macérations au sel de poissons ou de crustacés (mam)  auxquelles on ajoute parfois des végétaux (aubergines ou papaye par exemple), constituent avec le nuoc mam, "eau" de mam  , le condiment indispensable du repas. Mais ce mam tout comme son équivalent végétal, la  saumure de soja (tuong) , de condiment en période faste devient bien souvent un plat d'accompagnement à part entière en période de pénurie. Maints dictons témoignent du caractère vital de l'association riz/mam :
Riz et mam durent longtemps
Poisson et viande n'ont qu'un temps

Ces saumures sont si bien intégrées dans l'alimentation que, lorsqu'on fait établir des relevés de menus, leur présence est rarement signalée, sauf quand elles deviennent plat unique évidemment.

Les végétaux (rau) :
Le géographe Pierre Gourou affirmait dans les années 30  que le Viêtnam avait mis en oeuvre une "civilisation du végétal". L'observation de l'alimentation quotidienne ne peut, aujourd'hui encore, le contredire. Le végétal y domine à tel point que la nostalgie du pays natal est évoquée dans la littérature populaire par l'absence des végétaux les plus familiers :
Loin de toi, le pays me manque,
Et le potage au liseron d'eau, et les aubergines macérées dans la saumure de soja.

Les légumes (rau)  sont bouillis, égouttés pour être consommés avec de la saumure ou de la sauce de poisson ou de soja, ou bien servis dans leur eau de cuisson comme potage (canh). Certains (carottes, navets, concombre,...) se préparent en salaisons (muôi), souvent précédées d'une dessication. D'autres (choux, aubergines, haricots mungo germés, feuilles de moutarde,...) sont menés à fermentation et donnent des produits salés acides (dua) de la famille des choucroutes. Leur consommation est particulièrement courante et bien illustrée également dans la littérature populaire .

Enfin les légumes crus ("vivants") sont présentés seuls, comme les liserons d'eau, ou très souvent en bouquet de saveurs aromatiques mêlées : feuilles de salade verte, feuilles de moutarde, germes de haricots mungo, tranches de concombre, associés à toutes sortes de "légumes parfumés" (rau thom) : menthe, coriandre, renouée, basilic, pérille et autres feuilles d'ail et ciboule. Ces végétaux sont l'accompagnement obligé de la viande bouillie ou grillée et des poissons frits ou mijotés en saumure. Leur présence sur la table signale donc toujours une relative abondance. La disparition de la viande ou du poisson entraîne bien souvent celle des crudités et le retour en force du légume bouilli ou salé. Quand les légumes sont sautés, on les associe alors souvent à la viande ou aux poissons et crustacés et à ce titre ils entrent dans la quatrième catégorie de mets qui regroupent les préparations à base de viandes, poissons ou crustacés.

Le potage (canh) :
Il est important car c'est lui qui apporte l'eau du repas quotidien puisque l'on n'y boit pas. Il se compose du liquide dans lequel a cuit un aliment végétal et/ou animal, accompagné (mais pas toujours) du végétal et de la chair (viande ou poisson) qui a servi à sa préparation. Cela va du plus simple, l'eau de cuisson des légumes qu'on aura servis à part, au plus élaboré, avec des mets aux saveurs aussi variées que peuvent l'être les ingrédients qui entrent dans sa composition (différentes sortes de viande, de poisson, crevettes et crustacés, de légumes, d'épices et d'herbes aromatiques). Il est à distinguer de ce que nous appellerons les "soupes" qui comportent toujours un élément céréalier (souvent sous forme de nouilles) et qui, de ce fait, sont un plat complet incluant nourriture principale, accompagnements végétal et animal. Seul élément liquide du repas, le canh en est donc une composante essentielle. Quand le repas se simplifie et que le nombre des mets d'accompagnement diminue, le canh est parmi les derniers à disparaître. Si l'habitude de boire à table se généralisait , il perdrait sans doute sa position privilégiée, mais on en est encore loin, aussi bien en milieu rural qu'urbain.

Les plats cuisinés : viandes, poissons et crustacés
Comme pour le canh qui, dans sa forme opulente, est une composition culinaire élaborée, cette catégorie de mets d'accompagnement rassemble toutes les préparations qui font l'objet des "recettes", écrites ou non, et pour lesquelles intervient plus particulièrement l'art de la cuisinière.

Il n'est pas question pour nous de dresser un tableau complet des mets possibles : un livre n'y suffirait sans doute pas. En revanche nous pouvons relever que le poisson apparaît comme l'aliment du quotidien. Il est le premier pourvoyeur en protéines animales de l'alimentation vietnamienne que ce soit sous la forme des saumures vues plus haut, des poissons frais ou séchés. Son rôle est si important qu'un dicton le compare à l'amour d'une mère :
Rien ne vaut le riz avec du poisson,
Rien ne vaut l'amour d'une mère pour ses enfants

La viande, denrée rare, sauf pour les familles aisées, est essentiellement consommée lors des repas de fête. Elle n'apparaît, les jours ordinaires, qu'en très faible quantité. Poulets, canards, porcs surtout, sont les principaux animaux consommés. Le boeuf, très apprécié, mais encore plus rare, n'était jadis sacrifié, comme le buffle, que lors des grandes fêtes du village (en particulier lors du retour triomphal dans son village natal d'un lauréat au concours littéraire).

Cette composition idéale de la nourriture d'accompagnement qui associe étroitement le végétal et l'animal, le cru, le cuit et le fermenté, le solide et le liquide, est bien entendu à "géométrie variable"  selon l'aisance de la famille ou les périodes de pénurie. Que des difficultés surgissent, au fur et à mesure les éléments s'amenuisent : les plats de viande disparaissent en premier, puis les poissons les plus coûteux, la pénurie s'aggravant, les autres poissons et les potages cuisinés (canh) cèdent la place aux légumes bouillis, à leur eau de cuisson et à la saumure de poisson ou de soja qui permettent encore d'assurer l'équilibre alimentaire. Enfin le repas peut se réduire au riz et à la saumure fermentée, ou pire encore au sel. Riz et sel constituent alors le repas minimal, en-deçà duquel c'est la disette. Le riz lui-même peut-être alors plus ou moins mélangé à du maïs, du manioc, des patates douces ... Et un repas où "le manioc porte le riz sur son dos" traduit avec humour un manque cruel.

C'est cette flexibilité dans la définition du contenu des deux éléments du repas qui permet d'intégrer sans grand dommage les transformations engendrées par les innovations technologiques comme par l'évolution de la société (surtout celle du rôle des femmes). Bien que les repas quotidiens tendent à se simplifier et voient, en particulier, se réduire le nombre des plats préparés, ils demeurent conformes au schéma.

Alors que l'alimentation quotidienne s'organise autour du riz accompagné de "quelque chose", le festin renverse la structure : la nourriture d'accompagnement devient l'élément central. Les repas festifs, dans leur ensemble, se caractérisent par l'abondance de la viande et la faible occurrence du poisson marqueur du quotidien, la consommation d'alcool ou aujourd'hui de bière (soda pour les femmes) et le rôle tout à fait secondaire du riz dont la variété même diffère. On y offre de préférence du riz gluant cuit (xôi) seul ou mélangé à divers haricots, ou présenté sous forme de gâteaux (bánh) salés ou sucrés. Et lors des fêtes de Nouvel An, si le riz est très présent, c'est la variété dite gluante qui est à l'honneur dans le gâteau farci de haricot mungo et de viande de porc longuement cuit à l'eau dans son enveloppe de feuilles de bananier.

III) PREPARATION ET CONSOMMATION
Si les hommes et les femmes mangent généralement ensemble, cuisiner relève du domaine féminin, encore que la participation des hommes soit possible lors des fêtes familiales.

Modes de préparation et modes de consommation sont liés à l'usage des baguettes : tous les aliments doivent être présentés prédécoupés ou susceptibles d'être prélevés par bouchées. Le découpage avant ou après cuisson des aliments joue donc un rôle important dans la préparation culinaire. En général les viandes sont découpées en fines tranches avant d'être assaisonnées puis sautées ou grillées. Pour rendre la viande de boeuf la plus tendre possible, on la découpe perpendiculairement dans le sens des fibres, le porc bouilli peut, selon le goût, être découpé en fines lamelles ou en "pièces d'échec", cette dernière technique étant obligatoire pour le porc laqué et le pâté de porc. Dans le cas du canard ou du poulet, l'objectif est que chaque morceau comporte à la fois de l'os, de la chair et de la peau.

La présentation des plats vise à assurer une répartition adéquate des aliments entre tous les convives tout en s'efforçant de satisfaire à la fois aux règles de préséance et au désir de réplétion de chacun. Si, à quelques exceptions près, l'esthétique ne fait pas, au quotidien s'entend, l'objet d'une recherche systématique, l'agencement circulaire des plats sur la table qui évoque le plateau traditionnel et la présentation des mets dans de petites assiettes, coupelles et bols, sont fort plaisants à l'oeil. Herbes aromatiques mêlées où les verts se répondent et tranchent avec la pâleur des germes de haricots mungo, fines lamelles de poitrine de porc bouillie disposées en cercles concentriques, illustrent l'opposition du cru et du cuit et la réconciliation finale grâce à la bouchée trempée dans le nuoc mam doré, le "pourri" : photographie en somme du "triangle culinaire" défini par Claude Lévi-Strauss !

En milieu urbain comme en milieu rural, lieu de préparation et lieu de consommation sont distincts, la règle veut que la cuisine soit toujours séparée de la maison, même si elle est parfois difficile à respecter en ville. Le repas se déroule autour d'une table, généralement rectangulaire, sauf à Hanoï où la petitesse des logements interdit souvent son usage. La position traditionnelle accroupie ou assise jambes croisées autour d'un plateau rond posé sur une natte au sol ou sur un bat-flanc a presque disparu en ville. Et même en milieu rural l'usage de la table commence à se répandre. Quand la place manque pour s'attabler ou s'asseoir autour du plateau, les enfants s'installent sur une natte à l'écart, mais le plus souvent mangent debout en circulant dans la maison et en grapillant de temps à autre auprès des aînés.

La table des jours ordinaires comporte toujours un "haut bout" (la "tête de la table") où se placent le chef de famille, ses hôtes de passage et les membres de la famille par ordre de préséance aîné-cadet, et un "bas bout" ("fin de table"), plutôt dirigé vers la cuisine , réservé aux femmes et aux plus jeunes. L'application des règles de préséance pose parfois des problèmes épineux quand il faut concilier à la fois, le respect dû à l'âge, au rang dans la parenté, au rang social (les trois n'allant pas toujours de pair) et à l'hôte de passage qui doit toujours être honoré. C'est pourquoi on apprend très vite, d'après un dicton, à l'enfant à "manger en surveillant la marmite [pour moduler son appétit] et à choisir pour s'asseoir la place qui convient" [pour ne pas commettre d'impair]. Les morceaux de choix et les plats les mieux garnis sont, bien évidemment, pour le "haut bout", même si les mets sont semblables de chaque côté de la table.

Le repas débute quand tout le monde est assis et quand le maître de maison donne le signal en commençant lui-même. La litanie des "invitations à manger" partant du plus jeune vers les aînés tombe un peu en désuétude (sauf peut-être au Nord) : si l'on "invite" toujours fort civilement l'hôte de passage à commencer le premier, les autres convives se contentent d'une brève invitation mutuelle, le geste accompagnant la parole, chacun ayant déjà devant soi un bol plein de riz. L'ensemble des plats d'accompagnement est disposé au centre de la table et réparti en un ou plusieurs cercles, selon le nombre de participants, afin d'assurer à chaque groupe de convives un assortiment équitable (et surtout accessible) de tous les mets. Quand l'assistance est nombreuse, le riz est présenté sur la table dans de grands bols où chacun puise à volonté.

En famille, il est traditionnellement conservé au chaud dans sa marmite de cuisson, donc hors de la table, et dans ce cas c'est la maîtresse de maison qui en assure la répartition au cours du repas. Si les manières de table sont relativement simples, quelques règles cependant doivent être respectées : porter le bol à sa bouche si l'on ne veut pas avoir l'air d'un fieffé paresseux, ne pas laisser un seul grain de riz, "source de vie", au fond de son bol, encore moins en laisser tomber sur la table ou à terre... Chacun puise dans les plats à son gré, mais prête attention aux autres et surtout aux invités que l'on a à coeur de bien traiter. S'il est de bon ton, en effet, de "faire l'invité" en se servant modérément des plats d'accompagnement, c'est à l'hôte d'insister et, au besoin, de "ravitailler" son convive d'office. L'inégalité dans la répartition des mets est souvent tempérée par une redistribution ponctuelle de la part des convives privilégiés vers les plus défavorisés. Mais il faut reconnaître que ce système de convivialité est vulnérable face à un individu qui ne modère pas son appétit : aucune mesure de rétorsion n'est possible ni même permise à l'encontre du glouton égoïste. La conviction que le repas doit être un moment de paix et de sérénité est si forte qu'un récit affirme que même le Génie de la Foudre s'est interdit de punir un coupable pendant son déroulement. C'est ainsi qu'on évite de faire des observations aux enfants pour corriger leurs manières de table : on le fera avant ou après, mais jamais pendant le repas. Il ne reste donc que les contes à rire pour mettre en scène et fustiger le glouton incontrôlable et impuni. Une fois rassasiés (il suffit de poser ses baguettes en travers de son bol pour l'indiquer) les convives peuvent quitter la table sans attendre les autres pour aller boire une tasse de thé, se curer les dents, se rincer la bouche et les mains.

Lors des banquets qui réunissent un grand nombre de participants, si les tables que l'on doit dresser sont hiérarchisées (selon le rang dans la parenté, le statut social et encore parfois le sexe) ou même "successives" (quand la maison qui reçoit est par trop exiguë, plusieurs services peuvent être organisés), l'abondance et la qualité des mets sont à peu près équivalentes. Il est donc possible d'affirmer que, contrairement au quotidien, la consommation festive, tout au moins pour les fêtes "privées" que nous avons observées, est égale pour tous, sauf peut-être pour les derniers arrivants. La sagesse populaire conseille en effet que "pour un festin, il faut précéder les autres, pour marcher dans l'eau, il faut les suivre".

La fête rassemble tous les membres du groupe familial, vivants et morts. Ces repas de fête, à l'exception des festins entre amis, se distinguent en effet du quotidien par le rituel destiné à convier aux réjouissances les ancêtres et parfois les génies (du sol ou du foyer). Ainsi pour le repas de fin d'année, sur l'autel des ancêtres, déjà garni de fleurs, de fruits et de gâteaux sucrés, sont disposés outre un bol de riz et un assortiment de chacun des plats d'accompagnement préparés, un verre d'alcool, une chique de bétel, un bol de sel, des bâtonnets d'encens et une tasse de thé. Après avoir allumé les baguettes d'encens, le chef de famille salue mains jointes, se prosterne et invite les ancêtres à venir se restaurer. Quand leur repas est jugé terminé, on leur verse du thé, puis après une dernière salutation, les bâtonnets d'encens sont éteints. On procède de manière identique pour le génie du sol et les âmes errantes invités à partager les mêmes mets placés sur une petite table près de la porte. On jette enfin le sel purificateur dans la cour devant la maison. La cérémonie est achevée, les plats sont retirés des autels et répartis avec les autres sur la table familiale : les vivants peuvent alors festoyer.

La cérémonie est identique lors des repas offerts à un parent le jour anniversaire de sa mort au cours desquels l'officiant brûle en outre des objets votifs (vêtement, argent) destinés à améliorer le bien-être des ancêtres dans l'au-delà. Ces repas d'anniversaire doivent être traditionnellement célébrés par le plus âgé des descendants mâles de la branche aînée. De nos jours, en raison de la dispersion des familles loin du village d'origine et aussi des différences entre les situations matérielles des unes et des autres, ils sont organisés là où les parents sont les plus nombreux et par celui qui est le plus à même d'en supporter les dépenses, certes génératrices de prestige, mais très lourdes pour le budget familial. On célèbre ainsi souvent à tour de rôle les anniversaires que l'on a en commun et pour lesquels chacun apporte sa contribution en nature (viande, gâteaux, fruits, alcool) et en travail (participation des femmes mais aussi des hommes à la préparation des mets) : occasion privilégiée de réaffirmer la cohésion du groupe familial étendu.

Si les repas de funérailles n'ont plus aujourd'hui la place qu'ils occupaient autrefois dans le rituel, les banquets de mariage en revanche demeurent importants et dispendieux en dépit d'une campagne officielle (aujourd'hui abandonnée) qui a longtemps cherché à les réduire à de simples parties de thé avec gâteaux et confiseries. En ville, par exemple, on invite parfois plusieurs centaines de personnes dans de grands restaurants . Les principales fêtes de l'enfance  se limitent quant à elles à une invitation à partager un plat de riz gluant cuit à la vapeur et malaxé avec de l'huile et des haricots mungo pilés ou un chè ("soupe sucrée"). Mais les jeunes citadins de familles aisées commencent à fêter les anniversaires de naissance en invitant leurs amis à partager un gâteau "français" à la crème.

IV) LES NOUVEAUX MODES DE CONSOMMATION, LES NOUVELLES CUISINES
Depuis quelques années avec l'introduction de "l'économie de marché" et l'augmentation du niveau de vie qui en découle pour certaines couches de la population, on voit apparaître en ville surtout, et plus particulièrement dans les deux capitales Hanoï et Saïgon, de nouveaux modes de consommation alimentaire.

D'abord au sein de la cellule familiale, on voit apparaître sur la table des produits autrefois de grand luxe comme le  beurre, à la motte et donc plus seulement en boite, le lait concentré, et surtout les crèmes fromage type "Vache qui rit", et plus nouveau, les glaces au lait et aux oeufs, dites à l'italienne, ainsi que divers patés et jambon que l'on déguste avec le pain en baguette, héritage de la présence française.

On assiste aussi à un fantastique développement des restaurants, tels que nous l'entendons, pas seulement les gargotes traditionnelles spécialisées dans un ou plusieurs mets. Les menus offerts sont chinois mais aussi viêtnamiens, ce qui est plutôt une nouveauté , avec des spécialités régionales ou de produits (produits de la mer ou steak au barbecue par exemple). Mais la grande nouveauté de ces dernières années est la prolifération de toutes sortes de restaurants "exotiques". Les français d'abord, les plus anciens, offrent une des spécialités de Hanoï comme le "bisteak" assaisonné d'ail et servi avec des pommes de terre frites. Des restaurants japonais, des pizzerias ou des restaurants mixtes présentent aussi bien des spaghettis que des pizzas ou diverses grillades à la viêtnamienne.

Quant aux possibilités de prises alimentaires en dehors des repas, elles augmentent grâce à l'ouverture de différents salons de thé ou glaciers qui offrent patisseries occidentales et glaces à l'italienne, et pizza à toute heure. La chaine Macdonald n'a pas encore ouvert de boutique mais on trouve déjà des hamburgers ...uf à cheval au "Mickey Fast Foods" à Hanoï.

EN GUISE DE CONCLUSION
Au Viêtnam, pays situé en zone tropicale soumise au régime des moussons et essentiellement rizicole, le repas, comme dans les pays qui l'entourent, se structure autour du riz au point de s'identifier à lui. Il se définit aussi par sa convivialité, car si l'on peut certes manger seul, et bien des circonstances vous y contraignent parfois, un "vrai" repas n'est pas solitaire. Il rassemble, au quotidien comme dans la fête, les membres de la maisonnée auquel, selon les circonstances, se joignent les parents (qu'ils soient vivants ou morts), des amis et des relations. Même lorsqu'il s'agit du "repas pour boire" (bua nhau), donc à vocation purement hédoniste, il est difficilement concevable d'en jouir seul.

Le partage est enfin un attribut suffisamment fort du repas pour que quiconque se présente dans une maison au moment où l'on s'apprête à manger soit invité, quelle que soit la quantité de nourriture disponible, même en période de pénurie. Ce respect de l'hospitalité au quotidien joue, tout autant que l'organisation des festins, un rôle non négligeable de redistribution des richesses au sein du groupe familial. C'est sans doute pourquoi, si peu formel apparemment dans son déroulement, il conserve un caractère sacré. Il doit être trait d'union, lieu d'harmonie où la place de chacun est fixée reconnue et où ne doivent s'élever ni disputes ni gronderies car, ne l'oublions pas, même le Ciel ne foudroie pas à table.